徽州臭鳜鱼-徽菜代表。
臭鳜鱼的文化典故：
相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替，鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖。由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后，经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重。一次一位商人损失之后，生活难以继续，他的妻子尝试将已变质的鳜鱼，用菜籽油煎炸后用酱料、葱、姜烧制，发现鱼臭味全无，反而有一种淡淡的特殊香味，鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲，比之新鲜鳜鱼别有一番风味，经后世厨师研究改进，现已成大众喜爱的一道名菜，从此，徽州这道臭鳜鱼的，就开始了。
臭鳜鱼的腌制方法：
首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，因为脏器是其易腐的缘由之一。掏出之后，要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。等码放好了，用大石头压住它，这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。如果觉得抹盐比较麻烦，那完全可以直接放鱼，最后再倒入盐水。这两种做法殊途同归。
腌制过后，就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序，能否有令人迷醉的臭味，全部取决于该步骤。这道工序，相当考验师傅，温度、湿度都要精准地把控，稍有不慎，就会功亏一篑，这些鳜鱼就将由鲜美走向另外一条道路——腐臭。
师傅要找到一处温湿恒定的地方来放置腌鱼，除了对环境要求高外，适时地帮助咸鱼翻身也至关重要。只有这样，鱼才能发酵得恰到好处，下锅才不会真的变成一锅臭鱼。众所周知，在发酵的过程当中，会有众多微生物产生。
与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的风味物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸。在《舌尖上的中国》中，也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质，在飘过我们的鼻翼时，就有了那股难以名状的说臭不臭，说香不香的味道。
其实，这也并不是个冷知识，在很久之前，网上就有科普的文章，来讲我们日常所食用的东西，香臭其实是同根同源的。它们当中，都有一种叫做吲哚的化合物，量大则臭，反之则香。而臭鳜鱼中该物质含量，大概就在香臭二者之间飘忽不定吧。
臭鳜鱼的制作方法：
入锅前，徽菜师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。
在文人墨客眼中的臭鳜鱼：
在文人墨客的诗句里，它也是经常出现的意象，除了我们熟知的“桃花流水鳜鱼肥，一波才动万波随”之外，还有“网得文鳞如墨锦，贯来杨柳是金丝”这样专门写鳜鱼的诗文，这也从侧面反映出了人们对它的喜爱。
鳜鱼的营养价值
含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
臭鳜鱼吃起来怎么样？
热腾腾的臭鳜鱼上桌，用筷子轻轻一戳，鱼肉斑驳成块，夹上一块放入嘴中，肉的嫩、鱼的鲜、味的绝混杂，不同层次滋味立刻填充你的口腔，细嚼慢咽下去，各种欢乐蔓延到胃。
臭鳜鱼上过哪些节目？
徽州臭鳜鱼，曾登陆过《舌尖上的中国》、《鲜厨》、《十二道锋味》、《每日农经》老家味道 (20150210)等节目。
徽州臭鳜鱼有哪些成就？
近年来，“徽州臭鳜鱼”参加全国烹饪大赛获得多项奖项，2021年，参加全国餐饮行业职业技能大赛“徽州臭鳜鱼”获得全国冠军，2021年，“徽州臭鳜鱼”获得安徽省职业技能大赛特金奖。
臭桂鱼是徽菜第一道名菜。
相传，出产在长江流域的鳜鱼是徽州人爱吃的一种鱼类。因此，不少商人从事长途贩卖生意。（当时步行一趟需要六、七天的时间），由于没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此赊本而破产。当时商人只好在气候转凉时，才到江边去收购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿贵池至徽州的府际干道挑往皖南山区贩卖，当时这种鱼通称“桶鲜鱼”。
有一年，一个商人看看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购鳜鱼，然后赶紧往回赶，以求赚一笔钱好好过一个年。可是天公不作美，挑上路后天气突然热了起来，鳜鱼在桶中开始腐烂，商人只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了太黟交界的扁担铺住店后，商人打开桶盖看看，已经闻到了一股臭味，商人着了急，这次生意怕要血本无归了，就在商人要作出将鱼丢弃的决定时，他临机一动，将这种鱼叫店家煎好，大家试着尝了尝，真是不吃不知道，吃了喜一跳，大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。这个商人高兴地笑了起来，他主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到目的地—徽州府。众人都不解其意。
到了徽州府，商人将鱼洗净，雇了城里的许多厨师到他家来，将“臭”鳜鱼烧好，免费送人品尝，当时的达官贵人、市井人家都应约而来，品尝商人的“风味鳜鱼”，大家吃过鱼后，都感到别有风味，请教商人是用什么神奇佐料烧制的，商人笑而不语。
商人从此以后，便开了一家“鳜鱼馆”，从事贩卖烹饪生意，以“风味鳜鱼”为品牌招揽顾客，一时生意红火，发了大财。据说有时鳜鱼未腐烂到位，商人反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，让鱼腐烂，才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”而赚大钱——因为此时鲜鳜鱼的吃法已经不时兴了。?
许多年过去了，吃的人总是不知“风味鳜鱼”是用什么神奇佐料烹饪出来的。等大家都明白了谜底后，都感到好笑，原来“风味鳜鱼”就是“臭”鳜鱼烹饪出来的，“徽州臭鳜鱼”这种说法便传开了。而这味菜肴也成了一道喜欢、家家会烧的家常菜，成了一道徽州地方名菜—徽州臭鳜鱼。其实：这臭鳜鱼并不臭，它的本意是“腐而不烂”的意思。
臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。
参考资料：
明以食为天下；臭鳜鱼又称臭桂鱼，是一道徽州传统名菜，徽州的代表菜之一。在徽州本土话里有臭的意思；臭鳜鱼问起来臭，吃起来香，肉质细腻，醇滑爽口保持了臭鳜鱼的本味原汁，食而异香。这道菜诞生已有上百年历史，徽州人拿来招待贵宾很面子。
臭鳜鱼营养丰富，含有蛋白质，脂肪维生素，钙，钾，极易消化，口齿留香。老人，儿童，孕妇，体弱，脾胃消化不佳的人都可以选用，臭鳜鱼的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于谈恋美味，美容怕肥胖的爱美女性是最佳的食物。
其实题主有一个误区，臭鳜鱼虽说是臭，但其实气味是似臭非臭，这种味道可能有人很厌恶，但有人却闻着很香。（例如汽油味、榴莲味。）臭鳜鱼一旦入油煎煮，就会由“臭”变香，摇身一变成酥烂鲜香的一道菜。而且像臭鳜鱼的知名品牌古格王朝的桃花流水，更是在保持臭鳜鱼原有口感上，添了三香三鲜的风味，消费者认可这个味道
其实汤臭鳜鱼变丑的过程，做法叫“腌鲜”，鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压，腥味随着水分渗出，鲜味在腌制的过程中被吊起，吃起来不会有鱼的腥气，加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质，腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。?
臭鳜鱼的诞生和吃法，是有历史渊源的。
腌鱼时要用盐仔细涂抹鳜鱼内外，在木桶依序安稳好顺势放上生姜、大葱瓣儿、撒上点小花椒，搁上一层竹木板，在正中心压上一个砧板状的大圆柱，随后搬个大圆桶放上，最后还有一块实心石头。伍师傅说，压鱼的石头要重，这才能在腌制的过程中将水分挤出、鱼肉更入味、肉质更弹。
鱼需要在发酵间被加压放置5、6天，静静等待腌制的神力，好盐、好温、好湿，在腌制过程中，“非请不得入内”，室内的温度、湿度是恒定的。?
臭鳜鱼的臭是因为其中的霉菌，霉菌越多，味道就越臭，营养价值越高。不过这个度却是极难把控，过之则腐，未到则不及，也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。
